An der Universität Augsburg sorgt derzeit ein ungewöhnlicher Mensa-Fall für Gesprächsstoff: Die „Cafeteria Sport“ am Regensburger Hochschulsportzentrum ist seit dem 20. Juli geschlossen – wegen eines Siebenschläfers. Auch zum Start des neuen Semesters bleibt die Kantine zunächst zu.

Das Studierendenwerk teilte mit, erhebliche personelle und finanzielle Ressourcen eingesetzt zu haben. Gebracht hat das bislang wenig. Mehrere Grundreinigungen blieben erfolglos; bereits am Folgetag wurden erneut Spuren des Tiers entdeckt. Selbst ein Kammerjäger konnte den Siebenschläfer bisher nicht vertreiben. Ein Foto zeigt ihn inzwischen sogar tagsüber in den Räumlichkeiten der Kantine.

Wenn aus einem kleinen Tier ein Hygieneproblem wird

Der Grund für die Schließung ist nicht bloß ein kurioser Zwischenfall. Ein festgestellter Schädlingsbefall stellt eine akute Kontaminationsgefahr für Lebensmittel dar. Gerade die ersten Stunden sind entscheidend: Befall eindämmen, Vorgänge dokumentieren und weitere Maßnahmen einleiten.

Wegen des anhaltenden Befalls können die erforderlichen Hygienestandards derzeit nicht eingehalten werden. Für Besucher bedeutet das einen Umweg: Zur nächstgelegenen Mensa an der Fakultät für Medizin müssen sie etwa zehn Minuten gehen. Nicht dramatisch, aber im dicht getakteten Uni-Alltag lang genug, dass der Magen irgendwann ungeduldig wird.

Die VO (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer, Schädlingsbefall zu verhindern, Schädlinge im Befallsfall wirksam zu bekämpfen und Betriebsstätten so zu bauen und instand zu halten, dass Tiere keinen Zugang erhalten. Das gilt unabhängig von Größe und Betriebsform – vom Straßencafé bis zur Hotelgroßküche. Ein Befall kann durch eigenes Personal, Kontrollstellen, einen Schädlingsbekämpfer oder die Lebensmittelüberwachung festgestellt werden. Zuständig ist das örtliche Lebensmittelüberwachungs- oder Veterinäramt.

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Was in einer betroffenen Küche sofort passieren muss

Lebensmittel im betroffenen Bereich sollten als potenziell kontaminiert gekennzeichnet und physisch vom übrigen Warenbestand getrennt werden. Offene, unverpackte oder beschädigte Ware ist im Zweifel zu entsorgen. Unversehrte Originalverpackungen können nach einer Reinigung und Prüfung der Umgebung gegebenenfalls weiterverwendet werden. Jede Entscheidung gehört dokumentiert.

Der betroffene Bereich muss abgegrenzt, der Zugang eingeschränkt und die Ausbreitung in Lager- und Zubereitungsbereiche verhindert werden. Bei Bedarf wird er vorübergehend außer Betrieb genommen – genau das ist in der „Cafeteria Sport“ geschehen.

Zur Reinigung gehören eine gründliche Grundreinigung und Desinfektion. Nahrungsquellen, Nistmöglichkeiten und sichtbare Spuren müssen verschwinden; Umfang und Vorgehen richten sich nach dem Reinigungs- und Desinfektionsplan. Gleichzeitig ist die Ursache zu suchen: undichte Türen, Warenlieferungen, Abfallbereiche, Risse oder andere bauliche Schwachstellen kommen infrage. Eine reine Bekämpfung ohne Beseitigung des Eintrittswegs erhöht das Risiko, dass der nächste Befall gleich wieder vor der Tür steht.

Ein Fachbetrieb ist bei wiederkehrendem Befall trotz eigener Sofortmaßnahmen, mehreren Fundstellen oder einem Befall über mehrere Betriebsbereiche hinweg besonders sinnvoll. Bei Mäuse- oder Rattenbefall ist er spätestens erforderlich, weil der Einsatz zugelassener Biozide Sachkunde nach der Biozidprodukte-Verordnung (EU) 528/2012 voraussetzt. Eingewiesenes Personal kann trotzdem einfache Sichtkontrollen übernehmen und giftfreie Kontrollköder pflegen. Ein Servicevertrag mit festgelegten Reaktionszeiten kann die Hilfe im akuten Fall beschleunigen.

Dokumentieren, nachkontrollieren, erst dann wieder öffnen

Für Kontrollen muss nicht nur die Reaktion, sondern auch ihre Durchführung nachweisbar sein. In die Befallsdokumentation gehören die Schädlingsart, Ort und Fundstelle – gegebenenfalls mit Stationsnummer –, der Umfang des Befalls sowie Sofortmaßnahmen wie Sicherung, Entsorgung, Abgrenzung und Reinigung.

Ebenso festgehalten werden sollten eingesetzte Mittel einschließlich Bezeichnung, Zulassungsnummer und Menge, die ausführende Person sowie Termin und Ergebnis der Nachkontrolle. Gerade die dokumentierte Erfolgskontrolle fehlt besonders häufig. Unterlagen können zeitnah auf Papier oder in einem digitalen Betriebstagebuch abgelegt werden.

Eine pauschale Pflicht, jeden Befund aktiv der Lebensmittelüberwachung zu melden, besteht laut dem herangezogenen Fachartikel nicht. Entscheidend ist eine vollständige Dokumentation, die bei einer Kontrolle vorgelegt werden kann. Bei möglicher Gesundheitsgefahr für Gäste kann im Zweifel die zuständige Behörde kontaktiert werden.

Ein abgegrenzter Bereich kann grundsätzlich wieder genutzt werden, wenn die Reinigung abgeschlossen ist, die Nachkontrolle keine weitere Aktivität zeigt und die Erfolgskontrolle dokumentiert wurde. Die Entscheidung liegt grundsätzlich in der betrieblichen Verantwortung, gegebenenfalls gemeinsam mit dem Fachbetrieb. Hat eine Behörde eine förmliche Anordnung erlassen, gelten deren Vorgaben; häufig ist dann vor der Wiederaufnahme eine behördliche Bestätigung erforderlich.

Der Siebenschläfer im größeren HACCP-Bild

Vorbeugender Schädlingsschutz ist für Lebensmittelbetriebe gesetzlich vorgeschrieben. Im HACCP-Konzept müssen Risikofaktoren vollständig kontrolliert und dokumentiert werden – darunter der Schutz vor Nagetieren, Schaben, Lagerungs- und Vorratsschädlingen sowie Fliegen. Schädlinge können Krankheitserreger auf Lebensmittel, Verpackungen und Arbeitsflächen übertragen.

Die EU-Verordnung zur Lebensmittelhygiene, EG-VO 852/2004, fordert in Verbindung mit HACCP, Schädlingsbefall systematisch vorzubeugen, ihn zu erkennen und zu dokumentieren. Eine einmalige Kontrolle reicht nicht. Nötig ist ein fortlaufendes, nachvollziehbares Monitoring mit Risikoanalyse und festgelegten kritischen Kontrollpunkten (CCPs), fest installierten und dokumentierten Köder- und Kontrollstationen, regelmäßigen Inspektionen durch einen zertifizierten Fachbetrieb sowie vollständigen Berichten und Maßnahmenprotokollen für Audits und Kontrollen.

Durchgängiges Ködermonitoring mit festen Kontrollintervallen gilt als Grundlage eines belastbaren HACCP-Konzepts. Für Gastronomie, Lebensmittelproduktion, Handel und weitere Branchen werden regelmäßige Kontrollen, digitale Dokumentation und schnelle Reaktionen bei Auffälligkeiten angeboten. Eine lückenlose Dokumentation dient als Nachweis bei Kontrollen durch das Veterinäramt und bei Audits von Zertifizierungsstellen wie IFS oder BRC. Fehlende Nachweise können zu Beanstandungen, Bußgeldern oder einer vorübergehenden Betriebsschließung führen.

Nach dem Befall sollten Kontrollstellen im betroffenen Bereich erweitert und die Kontrollfrequenz vorübergehend erhöht werden. Eintrittswege lassen sich dauerhaft schließen, etwa mit neuen Türdichtungen, Insektenschutzgittern, abgedichteten Rohrdurchführungen oder dem Verschließen von Rissen. Kontrollprotokolle über mehrere Begehungen hinweg können zeigen, wo wiederkehrende Schwachstellen liegen. Prävention und Monitoring sind in der VO (EG) 852/2004 verankert; im HACCP-Konzept gilt Schädlingsschutz als biologische Gefahr.

Der gesamte Betrieb muss dabei nicht zwingend schließen. Meist genügt die Abgrenzung und vorübergehende Schließung des betroffenen Bereichs. Bei großflächigem oder wiederholtem Befall kann die Behörde allerdings weitergehende Maßnahmen anordnen. Für Unterlagen gibt es laut Fachartikel keine bundeseinheitliche Aufbewahrungsfrist; in der Praxis werden mehrjährige Zeiträume wie bei anderen Hygienenachweisen genutzt. Der konkrete Zeitraum kann mit der zuständigen Behörde geklärt werden.

Professionelles Monitoring wird insbesondere für Gastronomie und Hotellerie, Lebensmittelproduktion und -verarbeitung, Lagerung, Logistik und Großhandel, den Einzelhandel mit Lebensmittelsortiment sowie das Gesundheitswesen und Pflegeeinrichtungen genannt. Bei fortgesetzten Mängeln können behördliche Auflagen folgen. Und in Regensburg wartet derweil ein Siebenschläfer – zumindest nach dem bisherigen Stand – noch immer auf seinen nächsten Auftritt.