In Dresden dreht sich derzeit alles um die Frage, wie man einen Stollen nicht nur backt, sondern auch fachkundig verkostet. Bäckermeister Alexander Schellenberger aus dem Erzgebirge hat dafür an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen eine Ausbildung zum Stollensommelier absolviert. Nach Angaben der Akademie ist die Qualifizierung weltweit einzigartig.

Der Weg dorthin war allerdings kein kurzer Kurs zwischen zwei Backblechen. Seit Mai bestand die Ausbildung aus fünf dreitägigen Modulen, abgeschlossen wurde sie mit einem Modul in Dresden. Die 17 Teilnehmer kamen aus Sachsen, Thüringen, Brandenburg, Nordrhein-Westfalen und Hamburg. Zum Zeitpunkt des Berichts lagen die offiziellen Zeugnisse noch nicht vor.

Riechen, schneiden, kauen

Auf dem Lehrplan standen der Geruch und die Aromen des Stollens, passende Getränke, Geschichte und regionale Besonderheiten, Zutaten und Lagerbedingungen sowie die handwerkliche Herstellung. Dazu kam die systematische sensorische Beurteilung – also genaues Hinschauen, Riechen, Schmecken und Fühlen, statt einfach nur ein Stück abzubeißen.

Bei der Sensorikprüfung wurde der Stollen in mehreren Schritten untersucht. Zuerst betrachteten die Teilnehmer die Oberfläche. Nach dem Anschnitt prüften sie, wie Früchte und Mandeln verteilt waren, anschließend beurteilten sie die Krume. Dann ging es an die Geruchs- und Geschmacksaromen, an die Konsistenz und an jene Geschmacksnoten, die beim Kauen entstehen. Zum Schluss mussten passende Getränke ausgewählt werden.

Die Prüfungen umfassten einen theoretischen und einen praktischen Teil sowie die Präsentation einer Abschlussarbeit. In der praktischen Prüfung mussten die Teilnehmer unter anderem Geschmacksnoten erkennen. Das klingt gemütlich, ist aber ziemlich präzise Arbeit: Ein bisschen Salz, eine bestimmte Frucht, ein anderer Biss – plötzlich verändert sich der ganze Eindruck.

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Salz, Tradition und die vierte Generation

Schellenberger führt einen Familienbetrieb in vierter Generation. Die Bäckerei wurde 1927 gegründet. Neben dem Ladengeschäft betreibt die Familie eine Stollenmanufaktur, deren Produkte deutschlandweit und ins Ausland verschickt werden.

In seiner Abschlussarbeit beschäftigte sich der Bäckermeister mit dem Einfluss des Salzgehalts auf den Geschmack eines sächsischen Bodenstollens. Nach seinen Angaben beeinflusst Salz, wie Aromen wahrgenommen werden. Das Wissen aus der Ausbildung möchte er an die nächste Generation und an seine Kundschaft weitergeben – also dorthin, wo der Stollen später aufgeschnitten, verschenkt und gegessen wird.

Schulleiter André Bernatzky verbindet mit der Ausbildung neue Impulse für das traditionelle Weihnachtsgebäck. Der Stollen bleibt dabei ein Produkt mit Geschichte und regionalen Eigenheiten, aber eben keines, das sich jeder Veränderung verschließt. Schon die genaue Beschäftigung mit Zutaten, Lagerbedingungen und Herstellung rückt vieles ins Licht, was beim schnellen Kaffeetrinken gern untergeht.

Wenn das Franzbrötchen nach Sachsen reist

Dass Tradition und Experiment nebeneinander Platz haben, zeigte der Hamburger Teilnehmer Björn Demski. Er entwickelte einen Franzbrötchen-Stollen – eine Verbindung norddeutscher Backtradition mit sächsischem Stollen.

Demski versteht seine Kreation als Ergänzung für eine kleine Marktnische, nicht als Ersatz für den traditionellen Stollen. Schellenberger bewertete die Variante grundsätzlich positiv, stellte aber Unterschiede beim Teig und bei der Grundkonsistenz im Vergleich zu sächsischem Stollen fest. Das Franzbrötchen darf also mitreden, muss aber nicht gleich den Klassiker vom Teller schubsen.

Am Standort TU Dresden lässt sich diese Mischung aus Handwerk, Prüfung und Geschmack besonders gut beobachten: Es geht um ein Gebäck, das nach Weihnachten riecht, zugleich aber erstaunlich viele Fragen aufwirft. Wie verteilt sich die Frucht? Was macht das Salz? Welche Getränke passen? Und wann wird aus einer Idee ein eigener Stollen?