Burek neben Vollkornbrot: Wie Balkan-Bäckereien deutsche Innenstädte verändern

Wer in deutschen Innenstädten bislang vor allem Brezeln, Mischbrot und Streuselschnecken erwartet hat, stolpert neuerdings öfter über Burek, Baklava oder Krempita. Balkan-Bäckereien eröffnen in Stuttgart, Ravensburg, Düsseldorf und Regensburg, ebenso in hessischen Städten wie Hanau, Offenbach, Wiesbaden und Dreieich. Auch außerhalb der Großstädte wächst das Angebot.

In Ravensburg eröffnete Imrane Baftiu Ende Juli 2026 ihre „Balkan Bakery“. Die 42-Jährige stammt aus einer kosovarischen Gastarbeiterfamilie; ihre Eltern kamen als Gastarbeiter aus dem Kosovo nach Deutschland. Zwischen warmem Blätterteig und süßem Gebäck möchte Baftiu Gerichte aus mehreren Balkanländern anbieten – nicht ausschließlich aus dem Kosovo – und einen Ort schaffen, an dem sich Menschen wohlfühlen. Herzlichkeit gehört für sie genauso dazu wie Essen.

Zwischen Bäckertheke und Imbiss

Auf der Karte stehen Burek mit Käse oder Spinat, Krempita, Süßgebäck, Cevapcici und weitere Gerichte. Dazu kommen deutsche Klassiker wie Vollkornprodukte und Laugengebäck. Der Duft ist also nicht nur Balkan, die Lauge bleibt im Spiel.

Burek ist in vielen dieser Läden das zentrale Produkt: gefülltes Blätterteiggebäck, meist mit Hackfleisch, Schafskäse oder Spinat. Schriftliche Überlieferungen führen das Gericht laut dem Portal „Toettchen“ bis ins 16. Jahrhundert und in die serbische Stadt Niš zurück. Heute ist Burek in allen Balkanländern verbreitet, wobei sich die regionalen Varianten unterscheiden. Traditionell wird der Teig aus Mehl, Wasser, Schweineschmalz und Salz hergestellt und dünn ausgerollt.

Pita ähnelt Burek, wird aber häufig flach in Scheibenform gebacken. Pogača ist ein rustikales Fladenbrot, das auf dem Balkan oft zum Frühstück auf den Tisch kommt. Bei den süßen Sachen locken Krempita, eine Blätterteigschnitte mit Vanillecreme, die an eine Cremeschnitte erinnert, sowie Baklava aus dünnen Teigschichten, Nussfüllung und Zuckersirup. In hessischen Filialen werden außerdem Vanilleschnitten und Nussgebäck angeboten; Börek, Fladenbrot und Pogača gehören dort ebenfalls zum Sortiment. Börek bezeichnet dabei das gewickelte oder geschichtete Blätterteiggebäck, dessen Füllung je nach Region variiert.

Das passt zu einem Alltag, in dem die große, klassische Mahlzeit nicht mehr immer in den Tagesplan passt. Kleine Speisen zwischen Snack und vollständigem Essen werden beliebter. Balkan-Bäckereien verbinden Bäckerei und Imbiss, während klassische Betriebe zugleich mit Imbissen, Foodtrucks, Supermärkten, Discountern und internationalen Küchen konkurrieren.

Freie Läden, neue Kundschaft

Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg nennt mehrere Gründe für die Entwicklung. Traditionelle Bäckereistandorte in Innenstädten werden frei, weil klassische Bäckereien mit steigenden Kosten und Personalmangel kämpfen. Veränderte Ernährungsgewohnheiten erhöhen die Nachfrage nach kleinen Mahlzeiten. Genau diese Nische besetzen die neuen Betriebe.

Gerade in Hessen kommt einiges zusammen: eine internationale Bevölkerung, eine lange Migrationsgeschichte und Ladenflächen, die früher von Handwerksbäckereien genutzt wurden. Die 2021 in Pforzheim gegründete Kette „Happy Baker“ betreibt Filialen in Offenbach, Wiesbaden, Kassel, Neu-Isenburg und Hanau. Gegründet wurde sie von Arben Jahdauti und Ramiz Krasniqi, deren Familien aus dem Kosovo stammen. Die Hanauer Filiale in der Nürnberger Straße öffnete im Februar 2026.

„Happy Baker“ stellt die Backwaren nach eigenen Angaben frisch vor Ort her und verwendet weder Auftaugebäck noch eine zentrale Produktion. Die „Balkan Bäckerei“ kommt auf vier hessische Standorte: zwei in Hanau sowie je einen in Dreieich und Offenbach am Main. Geworben wird mit Familienrezepten, die über Generationen weitergegeben wurden, und mit täglich frisch hergestellten Produkten. Viele dieser Unternehmen sind biografisch und familiär geprägt – nicht bloß am Reißbrett als Geschäftsidee entstanden.

Eine exakte Zahl der Balkan-Bäckereien in Deutschland gibt es nicht. Dieser Betriebstyp wird statistisch nicht gesondert erfasst. Frank Sautter vom Bäckerinnungsverband Baden-Württemberg bestätigt jedoch eine wachsende Zahl von Bäckereien mit Ursprung auf dem Balkan. Neben türkischen Bäckereien etabliert sich damit ein weiteres Segment.

Ein Handwerk im Strukturwandel

Der Blick auf die Branche zeigt, warum freie Flächen überhaupt entstehen. Ende 2025 waren 8659 Betriebe in die Handwerksrolle eingetragen, 2,8 Prozent weniger als im Vorjahr. Zehn Jahre zuvor waren es 12.155 Betriebe. Der Branchenumsatz stieg 2025 dennoch um 1,3 Prozent auf 18,14 Milliarden Euro. Mit 448 Neugründungen wurde der höchste Stand seit 2018 erreicht.

Entwarnung gibt es laut Verbandspräsident Roland Ermer trotzdem nicht. Hohe Energie- und Kraftstoffpreise sowie steigende Lohnkosten setzen den Betrieben zu. Der Bäckerinnungsverband Baden-Württemberg sieht in den neuen Läden deshalb keinen Anlass zur Alarmstimmung, sondern einen Wettbewerber unter vielen. Einen entscheidenden Preisvorteil erkennt Geschäftsführer Sautter nicht: Auch Balkan-Bäckereien müssen mit den hohen Kosten leben.

Teilweise sprechen sie einen anderen Kundenkreis an, manche Kundinnen und Kunden fehlen traditionellen Bäckereien dadurch möglicherweise. Klassische Bäckereien haben dafür meist ein breiteres Angebot an Broten und klassischem Süßgebäck. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erwartet keine Verdrängung und hält eine Koexistenz beider Geschäftsformen für möglich. Viele der neuen Betriebe sind bislang nur selten Mitglied in Bäckerinnungen.

Die größere Auswahl ist für Kundinnen und Kunden längst Realität, mit der das Bäckerhandwerk umgehen muss. In der Auslage liegen dann vielleicht ein Vollkornbrot und ein Stück Baklava nebeneinander. Nicht schlecht für eine kurze Mittagspause.

Der Balkan ist näher gerückt

Hirschfelder beobachtet zudem einen Wandel im Deutschlandbild vom Balkan. Früher wurde die Region häufig mit negativen Vorstellungen verbunden. Heute ist sie geografisch, touristisch und kulturell näher. Kroatien gehört seit Jahren zu den beliebten beziehungsweise meistbesuchten Reisezielen deutscher Touristen, Reisen führen nach Sarajevo und Belgrad, und Albanien wird zunehmend beliebter und ist stark gefragt.

Viele Menschen kennen die Speisen aus dem Urlaub, aus der Familie, dem Freundeskreis oder der Nachbarschaft. Für zahlreiche Kundinnen und Kunden sind sie deshalb nicht mehr exotisch. Menschen mit Wurzeln im ehemaligen Jugoslawien, in Rumänien oder Bulgarien leben vielfach seit Generationen in Deutschland und gründen Unternehmen. Der Burek kommt dann nicht aus einer fernen Schublade, sondern aus einer Familiengeschichte – und manchmal dampfend aus dem Laden nebenan.

Auch der Bäckerinnungsverband beschreibt Balkan-Bäckereien als zusätzliche Wettbewerber, nicht als Bedrohung. Sie bedienen teilweise eine andere Nachfrage, während klassische Bäckereien mit ihrem breiteren Brot- und Süßgebäckangebot punkten. Der Zentralverband sieht in der Entwicklung eine mögliche Koexistenz und zugleich einen Ausdruck der Internationalisierung Deutschlands. In Regensburg, dem Ort dieses Berichts, lässt sich darüber bei Kaffee, Laugengebäck und einer noch warmen Krempita ziemlich anschaulich nachdenken.