Am 19. Oktober 2026 hat das Forschungsprojekt Responsible Innovation and Protein Transitions (RI-ProT) ein Toolkit für die alternative Proteinbranche veröffentlicht. Entwickelt wurde es von der Freien Universität Berlin, der Humboldt-Universität zu Berlin und der Technischen Universität Berlin. Gefördert wird RI-ProT vom Bundesministerium für Bildung und Forschung sowie vom Land Berlin im Rahmen der Exzellenzstrategie über die Berlin University Alliance.

Im Zentrum steht ein Kartenset. Es soll Unternehmen helfen, ökologische, soziale und gesundheitliche Auswirkungen schon während der Produktentwicklung mitzudenken – also nicht erst, wenn das Produkt längst im Regal steht. Geschmack, geeignete Herstellungsverfahren und der Wunsch nach möglichst natürlichen Produkten müssen ohnehin zusammenpassen. Gleichzeitig können Entscheidungen zu Rohstoffen, Technologien und Geschäftsmodellen schon früh Folgen haben, die weit über das einzelne Produkt hinausreichen.

Ein Werkzeug für den hektischen Innovationsalltag

Das Kartenset entstand in einem Design-Thinking-Prozess mit Beteiligten aus Unternehmen, Wissenschaft und Verbänden. Zuerst suchte das Projektteam nach Hürden in bestehenden Methoden. Im Innovationsalltag fehlen demnach oft Zeit, Wissen oder passende Kooperationspartner. Danach formulierten die Beteiligten Anforderungen, wählten Ansätze aus und erprobten sie.

Im September 2026 testete RI-ProT das Toolkit in Online-Workshops für Unternehmer:innen, die gemeinsam mit der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) angeboten wurden. Grundlage sind zehn im Projekt entwickelte Prinzipien für verantwortungsvolle Proteininnovation. Drei Kartentypen machen daraus ein Arbeitsmittel für Teams: Prinzipienkarten vermitteln die Grundlagen, Reflexionskarten stoßen Gespräche über die eigene Innovation an, und Aktionskarten führen mit kurzen Übungen in weiterführende Methoden ein.

Fünf bis 30 Minuten dauern die einzelnen Übungen laut Projektteam. Viel Vorlauf ist nicht nötig, sie lassen sich in reguläre Teammeetings einbauen. Teams können einzelne Themen herausgreifen, Zielkonflikte besprechen und daraus Fragen für die weitere Produktentwicklung ableiten. Das klingt weniger nach einem Seminar mit Flipchart-Marathon als nach etwas, das tatsächlich zwischen zwei Tagesordnungspunkten Platz finden kann.

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Die digitale Version ist bereits verfügbar. Gedruckte Exemplare auf Deutsch und Englisch können kostenlos bestellt werden, solange der Vorrat reicht. Digitale Ausgabe und Bestellmöglichkeit stehen auf der Projektwebsite bereit: Projektwebsite von RI-ProT.

Proteinwende mit offenen Fragen

Der Hintergrund ist groß und ziemlich dringlich: Klimawandel, begrenzte Ressourcen und eine wachsende Weltbevölkerung erhöhen den Bedarf an Protein. Zugleich sollen negative ökologische, soziale und gesundheitliche Auswirkungen der tierischen Proteinproduktion verringert werden. Dafür braucht es grundlegende Veränderungen – die sogenannte „Protein Transition“. Technologische, soziale und institutionelle Innovationen sollen bestehende Formen der Proteinproduktion verändern oder ersetzen.

Ob solche Innovationen tatsächlich zu inklusiven, gesundheitsfördernden und ökologisch nachhaltigen Lebensmittelsystemen beitragen, ist allerdings häufig unklar oder umstritten. RI-ProT will deshalb eine Diskussion über verantwortungsvolle Innovationen in der Proteinwende anstoßen und transparente Bewertungskriterien entwickeln. Das Projekt arbeitet dafür mit wissenschaftlichen und nichtwissenschaftlichen Akteuren zusammen. Im Mittelpunkt stehen ökologische, ethische und Gerechtigkeitsaspekte der laufenden Transformation.

Das Projekt verfolgt vier Schwerpunkte: Es will das Verständnis verantwortungsvoller Innovationen bei komplexen systemischen Transformationen weiterentwickeln, insbesondere mit Blick auf die Proteinwende. Außerdem entsteht eine neuartige Innovationsradar-Methode zur umfassenden und transdisziplinären Bewertung von Innovationsfolgen. Hinzu kommen neue Erkenntnisse über das Potenzial verschiedener innovativer Lösungen sowie gemeinsam entwickelte Ideen für Strategien, Praktiken und politische Maßnahmen, die eine gerechte Proteinwende fördern sollen.

Mit der zusätzlich entwickelten Innovationsradarmethode lassen sich Entwicklungsstände und mögliche künftige Auswirkungen von Proteininnovationen untersuchen. Weitere Arbeiten befassen sich mit der Perspektive von Konsument:innen und mit Politikempfehlungen. Das Zentrum Technik und Gesellschaft (ZTG) untersucht die Sicht der Konsument*innen mithilfe von Fokusgruppen und begleitet die transdisziplinäre Zusammenarbeit methodisch – also auch die Frage, wie Wissenschaft, Unternehmen, Verbände und andere Beteiligte überhaupt sinnvoll an einem Tisch bleiben.

Vom Reststrom zum Protein

Wie unterschiedlich die Wege in die Proteinwende aussehen können, zeigt das EU-Horizon-2020-Forschungsprojekt „Smart Protein“, an dem sich das Fraunhofer IVV beteiligt. Ziel ist die Entwicklung nachhaltiger, alternativer Proteinquellen zur langfristigen Sicherung der Proteinversorgung. Untersucht werden Ackerbohnen, Linsen, Kichererbsen und Quinoa ebenso wie Pilze, Pilzmyzelien sowie Neben- und Restströme der Lebensmittelindustrie.

Daraus sollen proteinreiche Lebensmittel und Getränke entstehen – Ersatzprodukte für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Käse und Milchprodukte, Säuglingsnahrung und Backwaren. Erste Produkte sollten laut Projektplanung bereits 2025 auf den Markt kommen. Ein Schwerpunkt liegt auf Reststoffen, die bisher häufig zu Tierfutter verarbeitet werden. Durch Fermentation sollen aus Nudelresten, Brotkrumen, Althefe aus der Bierherstellung und Wurzelkeimen aus der Mälzung mikrobielle Proteine in Form von Speisepilzen gewonnen werden. Ausgerechnet das, was bislang eher im Nebenstrom verschwand.

Am Fraunhofer IVV geht es dabei nicht nur um die Rohstoffe selbst. Die Forschung untersucht Struktur, Aroma und Geschmack der Lebensmittel, außerdem kosteneffiziente Proteinextraktion, chemische Zusammensetzung und Polymerstruktur der Proteine, ihr physikalisch-chemisches Verhalten sowie Protein-Protein-Wechselwirkungen. Die Funktionalität der Proteine soll steigen, damit sie in mehr Lebensmitteln und Getränken eingesetzt werden können.

Das Institut arbeitet in zwei Hauptbereichen: bei der Gewinnung pflanzlicher Proteine und der Aufwertung von Nebenströmen sowie bei der Entwicklung pflanzlicher Lebensmittelprodukte. Zum Einsatz kommen Trockenextraktion und wässrige Extraktionsverfahren. So sollen Proteinkonzentrate und Proteinisolate mit passenden technischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften entstehen. Gemeinsam mit Industriepartnern werden die Produktionsprozesse im vorindustriellen Maßstab umgesetzt.

Zusätzlich untersucht das Fraunhofer IVV die Fraktionierung von Pilzmyzelien, um Proteine und Kohlenhydrate für Lebensmittelanwendungen zu gewinnen. Im Mittelpunkt der Produktentwicklung stehen proteinreiche pflanzliche Fleischersatzprodukte und Alternativen zu Meeresfrüchten. Für ihre Herstellung werden die Parameter der Trockenextrusion angepasst und im industrienahen Maßstab geprüft.

„Smart Protein“ lief von 2020 bis 2023 und wurde über das EU-Rahmenprogramm für Forschung und Innovation „Horizon 2020“ finanziert. Beteiligt waren 33 Partner aus Industrie und Forschung aus neun EU-Ländern sowie aus Israel, Neuseeland und den USA. Das Konsortium deckte die gesamte Wertschöpfungskette ab – von Züchtern und Landwirten über Zutatenhersteller bis zu Lebensmittelproduzenten. Vorausgegangen war „Protein2Food“ (2015–2020), ein Projekt zur Entwicklung hochwertiger Lebensmittelproteine mit nachhaltigen Herstellungsverfahren.