147 Meter unter Freiberg, im ehemaligen Silberbergwerk „Reiche Zeche“, lagern 16 Whiskyfässer. Der Weg dorthin beginnt unspektakulär: Mit dem Förderkorb geht es hinunter zur ersten Sohle. Danach führt ein mehrere hundert Meter langer, beleuchteter Gang zu einem früheren Sprengmittellager. Dahinter liegt der Lagerstollen – niedrig, dunkel und so eng, dass man nur gebückt stehen kann.

Für die Freiberger Whisky Manufaktur ist dieser Ort zugleich Geschäft und Forschungsprojekt. Die Fässer stehen in Sachsen unter Bedingungen, die es in einem gewöhnlichen Lager kaum gibt: etwa 12 Grad Celsius, rund 98 Prozent relative Luftfeuchtigkeit und ein stabiler Luftzug. Der Whisky reift dort nach Angaben der Betreiber besonders schnell. Warum genau, ist noch nicht geklärt.

Whisky zwischen Stollen und Eichenfass

Hans-Michael Eßlinger, früher langjähriger Chef der Freiberger Brauerei, gründete die Manufaktur vor zehn Jahren gemeinsam mit 13 Partnern. Der Brauwesen- und Getränketechnologie-Ingenieur erklärt die Nähe der beiden Getränke über ihre Grundlage: Whisky und Bier werden aus ähnlichen Rohstoffen hergestellt. Beim Whisky kommt die Destillation hinzu, Hopfen wird nicht verwendet.

Im unterirdischen Lager passiert zudem etwas, das zunächst gegen jede Erwartung klingt. Der Flüssigkeitsstand in den Eichenfässern steigt durch Diffusion an. Bei herkömmlicher Lagerung sinkt er laut Eßlinger durch Verdunstung. Der Stollen verändert also nicht nur die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen, sondern offenbar auch den Umgang des Whiskys mit seinem Fass.

Die Lagerstätte gehört zum Versuchsbergwerk der Technischen Universität Freiberg. Dort werden zwei Forschungsfragen verfolgt: Welchen Einfluss haben Mikroorganismen unter Tage auf die Reifung? Und wie wirken sich die Bedingungen im Bergwerk auf die Aromabildung im Whisky aus? Bergbautradition, handwerkliche Herstellung und Wissenschaft stehen hier ziemlich dicht beieinander – im wörtlichen Sinn.

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Kleine Mengen statt großer Ausbaupläne

Rund 1.000 Flaschen verkauft die Freiberger Manufaktur pro Jahr. Viel mehr gibt der Lagerstollen ohnehin kaum her; Platz ist im ehemaligen Sprengmittellager fast nur für die derzeit rund 16 Fässer. Die Manufaktur strebt laut Eßlinger keine großen Produktionsmengen an. Stattdessen soll die Qualität wachsen: Der erste Whisky soll künftig fünf Jahre in 147 Metern Tiefe reifen, nachdem er bislang etwa drei Jahre unter Tage lagert.

Das passt zu einem Markt, der nicht einfach nur nach oben zeigt. Die gesamte Bier-, Wein- und Spirituosenbranche verzeichnet in Deutschland eine sinkende Nachfrage nach Alkohol. Im vergangenen Jahr gingen Umsatz und Absatz von Spirituosen laut Verband um vier beziehungsweise drei Prozent zurück. Deutscher Whisky spielt gegenüber internationalen Sorten wie Scotch und Bourbon weiterhin eine Nebenrolle.

Nach Angaben des Bundesverbands der Deutschen Spirituosen-Industrie hatte Whisky 2024 in Deutschland einen Marktanteil von 12,4 Prozent. Damit lag er hinter Likör, Wodka und Korn, aber vor Rum, Obstbränden und Gin. Rund sechs Millionen Menschen trinken demnach regelmäßig Whisky.

Im Handel dominierten 2024 Scotch Whisky mit 19,3 Millionen verkauften Flaschen, Bourbon beziehungsweise American Whiskey mit 18,7 Millionen und Irish Whiskey mit 7,8 Millionen Flaschen. Auf sonstigen Whisky, einschließlich deutscher Produkte, entfielen 0,7 Millionen Flaschen. Die Freiberger setzen angesichts solcher Größenordnungen lieber auf kleine Mengen und die ungewöhnliche Reifung tief im Berg.

Ein Markt in der Korrekturphase

Wie wackelig die Lage ist, zeigen die Daten des Londoner Analystenhauses IWSR, das seit 50 Jahren den globalen Getränkemarkt untersucht und in 160 Ländern, darunter Deutschland, Daten erhebt. Der deutsche Whiskymarkt befindet sich demnach in einer Umbruchphase: Konsumenten kaufen zurückhaltender, zugleich muss ein nach der Pandemie entstandenes Überangebot an Ware schrittweise über die Vertriebskanäle abgebaut werden.

2023 stieg der Whiskyabsatz in Deutschland mengenmäßig noch um 22 Prozent, mit dem stärksten Wachstum gegen Jahresende. Getragen wurde der Schub vor allem von Blends. Single Malts verloren sieben Prozent Absatzmenge, Blends legten insgesamt um 30 Prozent zu. Normaler Blended Scotch wuchs um 57 Prozent, Premium Blends um 25 Prozent, Super-Premium-Blends um neun Prozent und Ultra-Premium-Blends um zwölf Prozent.

Blended Scotch machte 2023 rund 40 Prozent des deutschen Whiskyvolumens aus und trug maßgeblich zur positiven Entwicklung bei. Für 2024 erwartete IWSR allerdings keine ungebremste Fortsetzung, sondern eine Korrekturphase. Der Spirituosenmarkt in Deutschland war 2023 insgesamt um ein Prozent geschrumpft; laut IWSR dürfte sich der rückläufige Trend 2024 fortsetzen. Scotch insgesamt könnte sich diesem allgemeinen Abwärtstrend widersetzen.

Die durchschnittlichen Ausgaben pro Whiskyflasche blieben stabil, während die maximale Zahlungsbereitschaft sank. Finanzielle Sorgen und die stärkere Konzentration auf notwendige Anschaffungen spielen dabei laut IWSR eine Rolle. Für den Zeitraum 2025 bis 2028 prognostiziert das Analystenhaus einen Rückgang des Whiskyvolumens um drei Prozent, bei Blends einen etwas stärkeren Rückgang. Im höherpreisigen Segment könnte trotz sinkender Gesamtmengen weiteres Wachstum möglich sein – und damit höhere Gewinne für Unternehmen. Ab 2025 erwartet IWSR besonders im Premiumsegment der Single Malts wieder stärkere Impulse.

Auch jüngere beziehungsweise neu hinzugekommene Konsumenten tauchen in den Zahlen auf: Der Anteil der Generation Z an der Whisky-Kategorie stieg vom ersten Halbjahr 2023 bis zum ersten Halbjahr 2024 von zwei auf elf Prozent, bei der Generation X von neun auf 15 Prozent. Marken können davon mit Marketing- und Preisstrategien profitieren. Ein ähnlich starkes Wachstum der High-End-Volumina wie während der Covid-19-Pandemie wird jedoch nicht erwartet.

Für Freiberg bedeutet das: kein Wettrennen um möglichst viele Flaschen, sondern Geduld im Stollen. Der Whisky bleibt noch länger unten, zwischen feuchter Luft, gleichmäßigem Zug und alten Bergwerkswänden. Ob sich dadurch tatsächlich ein anderes Aroma entwickelt, sollen die Untersuchungen der TU Freiberg zeigen. Bis dahin stehen die Fässer dort – 147 Meter unter Tage, eng an eng.