Wer an der Universität des Saarlandes über vegane Ernährung spricht, landet schnell bei einer Mischung aus Tierwohl, Klimaschutz und der ganz praktischen Frage: Was liegt heute eigentlich auf dem Teller? In Deutschland ernähren sich Millionen Menschen vegetarisch oder vegan. Für viele ist das keine Modeentscheidung, sondern eine persönliche Konsequenz.

Ben, 26, Musiker aus Köln, lebt seit mehreren Jahren vegan. Tierische Produkte kommen für ihn gar nicht mehr infrage. Angefangen hat er aus persönlicher Herausforderung, später rückte der Tierschutz stärker in den Vordergrund. Den zusätzlichen Vorteil für den Klimaschutz sieht er ebenfalls – und dauerhaft vegan leben möchte er ohnehin.

Weniger Emissionen, weniger Fläche

Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler kommen zu einem recht klaren Befund: Pflanzliche Lebensmittel verursachen meist weniger Treibhausgasemissionen als Fleisch und Milchprodukte. Häufig brauchen sie außerdem weniger Wasser und Ackerfläche. Wer überwiegend pflanzlich isst, kann damit den eigenen CO₂-Fußabdruck verringern.

Nils Rettenmaier vom ifeu verweist darauf, dass Ernährung einen großen Anteil an den persönlichen Emissionen hat. Dazu kommen Wohnen, Reisen, Mobilität und sonstiger Konsum. Bei einer durchschnittlichen deutschen Ernährung entfallen laut Rettenmaier etwa 60 bis 65 Prozent der ernährungsbedingten CO₂-Emissionen auf tierische Produkte.

Fleisch liegt dabei etwas vor Milchprodukten. Besonders schwer wiegt Rindfleisch, weil Rinder Methan ausstoßen. Das Gas ist etwa 25-mal klimaschädlicher als CO₂. Eine vegane Ernährung kann im Vergleich zur durchschnittlichen deutschen Ernährung laut Rettenmaier 55 bis 60 Prozent der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen einsparen. Praktisch alle pflanzlichen Ersatzprodukte hätten beim Klimaschutz Vorteile.

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Auch im Supermarkt wird das sichtbar: Das Angebot an pflanzlichen Produkten in Supermärkten und Discountern wächst, in vielen Städten eröffnen neue vegane und vegetarische Restaurants. Haferdrinks verursachen laut Artikel weniger CO₂-Emissionen als Kuhmilch. Trotzdem ist die Sache nicht mit dem Wechsel vom Schnitzel zum Haferdrink erledigt.

Vegan heißt nicht automatisch klimaneutral

Mehrere Flugreisen pro Jahr können die Einsparungen durch vegane Ernährung übertreffen. Avocados oder Mangos, die per Flugzeug importiert werden, können pro Kilogramm eine ähnlich klimaschädliche Wirkung wie Rindfleisch haben. Und wer für wenige Kilogramm Gemüse mit dem Auto zum Hofladen fährt, verursacht dabei womöglich mehr Emissionen als der Transport von Gemüse im voll beladenen Lastwagen aus Spanien.

Die Einkaufsfahrt also besser mit anderen Wegen verbinden. Klingt banal, ist aber im Alltag genau der Punkt, an dem die schöne Theorie manchmal über die Parkplatzsuche stolpert.

Rettenmaier sieht deshalb auch die Politik in der Verantwortung. Klimaschutz dürfe nicht allein den Verbraucherinnen und Verbrauchern überlassen werden. Die Regierung solle Rahmenbedingungen schaffen, die klimafreundliches Verhalten erleichtern. Ein Beispiel ist die Mehrwertsteuer: Kuhmilch wird mit sieben Prozent besteuert, Haferdrink mit 19 Prozent.

Wie viele Menschen in Deutschland tatsächlich vegan oder vegetarisch leben, hängt von der jeweiligen Erhebung ab. Der Ernährungsreport 2025 weist etwa zwei Prozent Veganerinnen und Veganer sowie sieben Prozent Vegetarierinnen und Vegetarier aus. Unter den 18- bis 29-Jährigen ernähren sich laut Nationalem Ernährungsmonitoring „nemo 2025“ 2,7 Prozent vegan und knapp acht Prozent vegetarisch. Eine Allensbach-Umfrage vom Juni 2026 sieht junge Menschen ebenfalls überdurchschnittlich häufig unter den Personen, die auf tierische Produkte verzichten.

Gesund, aber bitte geplant

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt aus gesundheitlichen Gründen eine überwiegend pflanzliche Ernährung und einen geringeren Konsum tierischer Produkte. Rettenmaier beschreibt diese Ernährungsweise als möglichen Vorteil für Gesundheit und Klimaschutz zugleich.

Eine gut geplante vegane Ernährung kann die Gesundheit fördern. Studien zeigen, dass vegan lebende Menschen im Durchschnitt seltener an Übergewicht und Typ-2-Diabetes leiden. Als möglicher Grund gilt der höhere Verzehr von Gemüse, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten, Obst und Nüssen.

Einfach nur tierische Lebensmittel wegzulassen, reicht allerdings nicht. Dann können wichtige Nährstoffe fehlen, die durch geeignete pflanzliche Lebensmittel ersetzt werden sollten. Proteine liefern unter anderem Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse und Ölsamen. Eisen steckt beispielsweise in Hülsenfrüchten, Nüssen, Vollkorngetreide und Schwarzwurzeln.

Vitamin B12 kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln wie Ei, Milch und Käse vor. Bei veganer Ernährung ist ein Mangel daher leicht möglich; häufig wird die Einnahme eines Vitamin-B12-Präparats nach ärztlicher Absprache empfohlen. Auch die ausreichende Versorgung mit Eiweiß, Vitamin D, Eisen und Jod kann schwierig sein. Veganer:innen sollten regelmäßig ärztlich überprüfen lassen, ob Nährstoffmängel bestehen.

Die 30-jährige Physiotherapeutin Lynn lebt seit 13 Jahren vegan, nachdem sie lange vegetarisch war. Ihre Hauptgründe waren die Verringerung von Tierleid und ein Beitrag zum Klimaschutz. Gesundheit spielte bei ihrer damaligen Entscheidung keine Rolle. Heute fühlt sie sich nach eigenen Angaben fit, gesund und leistungsfähig.

Die DGE empfiehlt aus gesundheitlichen und ökologischen Gründen eine Ernährungsweise mit deutlich weniger tierischen Lebensmitteln. Eine vegane Ernährung während Schwangerschaft und Stillzeit sowie im gesamten Kindes- und Jugendalter empfiehlt sie weiterhin nicht.

Was die DGE neu bewertet

Die DGE hat ihre Position zur veganen Ernährung neu bewertet. Grundlage waren ein Umbrella Review, ein ergänzendes systematisches Review und weitere wissenschaftliche Publikationen. Berücksichtigt wurden aktuellere Daten zur Gesundheit sowie erstmals vier Zieldimensionen einer nachhaltigeren Ernährung: Gesundheit, Umwelt, Tierwohl und Soziales.

Bei Tierwohl und sozialen Aspekten seien die Bewertungsansätze laut DGE bislang allerdings nicht ausreichend etabliert und umfassend anwendbar. Deshalb bezieht die DGE in ihre Position nur Gesundheit und Umwelt ein. Für vegane Ernährung wurden im Vergleich zu anderen Ernährungsweisen sowohl potenzielle gesundheitliche Vorteile als auch Nachteile festgestellt.

Für gesunde Erwachsene kann vegane Ernährung gesundheitsfördernd sein, wenn regelmäßig ein Vitamin-B12-Präparat eingenommen wird, die Lebensmittelauswahl ausgewogen und gut geplant ist und potenziell kritische Nährstoffe bedarfsdeckend aufgenommen werden. Bei Bedarf können weitere Nahrungsergänzungsmittel nötig sein.

Für Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende und Senior:innen spricht die DGE wegen der weiterhin begrenzten Datenlage keine eindeutige Empfehlung für oder gegen vegane Ernährung aus. In diesen vulnerablen Gruppen braucht es besonders fundierte Ernährungskompetenzen, weil eine inadäquate Umsetzung potenziell teilweise irreversible Folgen haben kann. Die DGE empfiehlt hier dringend eine Ernährungsberatung durch qualifizierte Fachkräfte.

Umweltseitig stuft die DGE vegane Ernährung als äußerst umweltfreundlich ein und bewertet sie als empfehlenswerte Maßnahme zur Verringerung der Umweltbelastungen des Ernährungssystems. Das Positionspapier erschien 2024 in Ernährungs Umschau, 71. Jahrgang, Ausgabe 7, Seiten 60–84. An der Uni Saarland bleibt damit vor allem eine praktische Frage auf dem Tisch: Was passt zum eigenen Alltag – und ist auch morgen noch gut geplant?