Auf der Tübinger Platanenallee raschelt das Laub, daneben steht eine Trauerweide. Hier wurde die Kräuterpädagogin Annika Glaser fotografiert. Sie schaut auf Pflanzen anders als viele Spaziergänger: Was im Garten schnell auf dem Kompost landet, kann in ihrer Küche noch ordentlich Geschmack machen.

Aus Brennnesseln stellt Glaser Chips her, Löwenzahn wird bei ihr zu Salat oder Kaffee. Und dann sind da die Nadelbäume. Ihren Geschmack beschreibt sie begeistert: Tannennadeln schmecken ihrer Aussage nach nach Mandarine. Ein bisschen überraschend, ja – wer kaut schon beim Vorbeigehen an einer Tanne? Die Rinde der Weide wiederum wird seit der Antike zur Herstellung von Heilmitteln verwendet.

Wenn Brennnesseln knuspern

Wildkräuter-Chips lassen sich aus Löwenzahn, Brennnesseln, Goldrute, Salbei, Beifuß und Kompasslattich zubereiten. Dafür braucht es Wildkräuterblätter, besonders Löwenzahn und Brennnesselspitzen, Olivenöl, Butter oder eine vegane Alternative sowie Brennnessel- oder Kräutersalz.

Eine Pfanne wird bodendeckend mit Olivenöl gefüllt, dazu kommt etwas Butter. Sie ist der Temperaturanzeiger und sollte nicht schwarz werden. Während das Fett heiß wird, werden die Blätter verlesen und von Schmutz sowie Tieren befreit. Dann kommen Löwenzahn- und Brennnesselblätter hinein. Vorsicht: Wegen des Wassergehalts kann das Fett stark spritzen. Die Zubereitung im Freien, etwa auf einem Campingkocher, wird deshalb empfohlen.

Sobald die Blätter leicht glasig werden, wendet man sie. Herausnehmen, wenn sie kross sind, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Kräutersalz würzen. Goldruten-, Beifuß- und Kompasslattichblätter werden meist nicht glasig; fertig sind sie, sobald sie knusprig sind. Frisch schmecken die Chips pur, auf Brot oder zerbröselt in Gemüse und Suppe.

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Bei Brennnesseln zerstört die Hitze die Brennhaare. Vollständig durchgebratene Brennnesseln sind essbar – die Pflanze verliert also ihren Schrecken, sobald sie ordentlich in der Pfanne war. Auch essbare Blätter und Kräuter aus der Umgebung, etwa Melisse, Dost und Salbei, können frittiert werden.

Vom Salat bis zum Pesto

Wildkräuter erleben derzeit eine Renaissance: als regionale, nachhaltige Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte. Brennnessel, Giersch, Schafgarbe und Löwenzahn wachsen häufig auf wenig behandelten Böden. Ihnen wird deshalb eine höhere Konzentration an Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen als vielen Kulturpflanzen zugeschrieben. Historisch waren Wildpflanzen ein fester Bestandteil der europäischen Ernährung.

Die Brennnessel liefert unter anderem Eisen, Magnesium, Kalium, Vitamin C, Chlorophyll und weitere sekundäre Pflanzenstoffe. Löwenzahn enthält Bitterstoffe und Inulin; beides kann die Verdauung anregen und möglicherweise die Leberfunktion unterstützen. Giersch bringt Vitamin C, Kalium, ätherische Öle und Saponine mit und wird auch als Spinatersatz verwendet. In der Schafgarbe stecken Bitterstoffe, Flavonoide und ätherische Öle; traditionell wurde sie unter anderem bei Magen-Darm-Beschwerden und Menstruationsbeschwerden eingesetzt.

Bitterstoffe fördern die Bildung von Verdauungssäften und regen Leber sowie Galle an. Polyphenole wirken antioxidativ und können Entzündungsprozesse beeinflussen. Chlorophyll wird mit Entgiftungsprozessen und dem Sauerstofftransport im Blut in Verbindung gebracht. Die höhere Konzentration sekundärer Pflanzenstoffe kann zur Verringerung von Zellstress beitragen.

Auf den Teller kommen junge Blätter als Wildkräutersalat, im grünen Smoothie mit Apfel oder Banane, getrocknet als Tee oder gemahlen als Kräutersalz. Pesto und Aufstriche lassen sich mit Nüssen und Öl anrühren; außerdem landen die Pflanzen in Suppen, Omeletts und Saucen. Cracker, Chutneys und in Öl eingelegte Kräuter gehören ebenfalls zu den Möglichkeiten. Junge, zarte Blätter gelten als besonders aromatisch und nährstoffreich. Regionale und Bio-Siegel können Hinweise auf Herkunft, Qualität und nachhaltige Erzeugung geben.

Augen auf beim Sammeln

Wer selbst loszieht, sollte nur eindeutig bestimmte und bekannte Pflanzen sammeln und verzehren. Unbekannte Gewächse werden nicht probiert – die Verwechslungsgefahr mit giftigen Arten ist real. Straßenränder sowie Flächen nahe Industrie und intensiv bewirtschafteten Feldern gehören nicht auf den Sammelplan. Auch Bereiche mit möglichem Dünger- oder Pestizideinsatz sind zu meiden.

Bei Unsicherheit helfen Pflanzenbestimmungs-Apps oder Fachleute. Anfänger sollten nicht allein sammeln. Wer kein Risiko eingehen möchte, findet geprüfte Wildkräuter auf regionalen Märkten oder in spezialisierten Bioläden.

Allergien und Unverträglichkeiten können auftreten. Juckreiz, Hautrötungen oder Unwohlsein sind Warnzeichen; dann sollte medizinischer Rat eingeholt werden. Neue Wildkräuter testet man zunächst nur in kleinen Mengen. Sie ersetzen keine medizinische Behandlung. Bei Erkrankungen, Medikamenteneinnahme oder Unsicherheit ist eine ärztliche beziehungsweise ernährungsberaterische Rücksprache angebracht.

Zwischen Trend und alter Küchenerfahrung

Bei der Auswahl zählen Nährstoffprofil, regionale Verfügbarkeit, Geschmack, Sicherheit, Vielseitigkeit in der Küche und der ökologische Fußabdruck. Zu den Vorteilen gehören der hohe Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen sowie die vielen Verwendungsmöglichkeiten. Nachteile bleiben die Verwechslungsgefahr und die saisonal begrenzte Verfügbarkeit.

Jüngere Erwachsene zwischen 20 und 40 Jahren verwenden Wildkräuter häufig in Bowls, Smoothies und veganen Gerichten; soziale Medien liefern Inspiration und machen das Sammeln zur Freizeitaktivität. Die 40- bis 60-Jährigen achten eher auf Vitamine, Mineralstoffe, klassische Gerichte und sichere Pflanzenkenntnis. Über-60-Jährige verbinden Wildkräuter mit Traditionen, regionalen Produkten, Tees und leichten Mahlzeiten. Und irgendwo dazwischen steht Annika Glaser an der Tübinger Platanenallee, mit der Tanne im Blick und Mandarine auf der Zunge.

Ein Artikel des Wellness-Magazins vom 23. Februar 2026 ist mit einer Lesezeit von 6 Minuten angegeben. Als Informationsquellen nennt er Stiftung Warentest, wissenschaftliche Übersichtsartikel, Pinterest-Sammlungen und Wikipedia; der Quellenstand wurde zuletzt im Juni 2024 geprüft.

Quelle: Neckar-Chronik, Christine Laudenbach, veröffentlicht am 7. November 2026.
Ergänzende Zubereitungshinweise: Kräutermeute.
Einordnung: Das Wellness-Magazin.