In deutschen Innenstädten duftet es neben Brezeln und Streuselkuchen zunehmend nach Burek und Baklava. Balkan-Bäckereien etablieren sich immer häufiger und verbinden den klassischen Backwarenverkauf mit schnellem Imbiss. Wer nur rasch etwas Herzhaftes oder Süßes zum Mitnehmen sucht, hat damit eine weitere Anlaufstelle.

In Regensburg beobachtet Frank Sautter, Geschäftsführer des Bäckerinnungsverbands Baden-Württemberg, eine wachsende Zahl solcher Betriebe. Eine bundesweite Zahl lässt sich allerdings nicht nennen: Für Balkan-Bäckereien gibt es keine eigene statistische Kategorie. Türkische Bäckereien sind vielerorts bereits etabliert.

Zwischen Snack und kleiner Mahlzeit

Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg führt die Entwicklung auf mehrere Veränderungen zurück. Traditionelle Bäckereistandorte werden frei, Essgewohnheiten wandeln sich, und kleine Speisen zwischen Snack und vollständiger Mahlzeit gewinnen an Bedeutung. Schließende Verkaufsstellen schaffen Raum für Konzepte, die Backwaren und schnelle Gastronomie unter einem Dach anbieten.

Genau diese Nische besetzen Balkan-Bäckereien. Burek gibt es etwa mit Fleisch, Käse oder Spinat. Er kann als Snack über die Hand oder als kleine Mahlzeit verkauft werden. Dazu kommen süße Klassiker: Krempita, eine mit Vanillecreme gefüllte Blätterteigschnitte, und Baklava. Für Kunden wird die Auswahl größer – zwischen klassischer Bäckerei, Imbiss und Mitnahmeessen lässt sich leichter hin- und herwechseln.

Viele dieser Geschäfte verbinden familiäre oder migrantische Gründungsgeschichten mit Angeboten, die längst auch außerhalb der jeweiligen Community gefragt sind. Tagsüber können sie Innenstädte beleben: kurz hinein, etwas Warmes oder Süßes nehmen, weitergehen. Manchmal bleibt man dann doch länger, weil es aus der Auslage einfach zu gut riecht.

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Neue Konkurrenz, ähnliche Sorgen

Für traditionelle Bäckereien bedeuten die neuen Anbieter zusätzliche Konkurrenz. Kundinnen und Kunden könnten zu den Balkan-Bäckereien abwandern. Der Bäckerinnungsverband Baden-Württemberg sieht darin jedoch keine unmittelbare Bedrohung. Beide Betriebsformen stehen bei Kosten und Personal vor ähnlichen Problemen.

Entscheidend sind im Alltag Standort, Preis, Öffnungszeiten und Produktqualität – außerdem die Frage, ob Stammkundschaft und Laufkundschaft angesprochen werden. Der Wettbewerb findet also unter vergleichbaren Bedingungen statt. Die Geschäfte kämpfen mit hohen Kosten und Personalproblemen, auch wenn das Sortiment auf den ersten Blick sehr unterschiedlich wirkt.

Eine Branche unter Druck

Wie angespannt die Lage im Bäckerhandwerk ist, zeigt der „Bäckerei-Monitor Deutschland 2025“ von NGG und Hans-Böckler-Stiftung. Die vollständige Publikation wurde am 10. Oktober 2025 veröffentlicht und steht kostenlos als PDF zur Verfügung. Die Studie von wmp consult betrachtet das Bäckerhandwerk gemeinsam mit der Brotindustrie – eine Branche mit rund 282.000 Beschäftigten, darunter 81.000 Minijobberinnen und Minijobber.

Die Brotindustrie wächst weiter, in vielen Großbetrieben gelten Tarifverträge. Das Bäckerhandwerk dagegen kämpft besonders mit Fachkräftemangel, hoher Arbeitsbelastung und Strukturwandel. Innerhalb von zehn Jahren ist die Zahl der Betriebe um 30 Prozent zurückgegangen. 86 Prozent der Beschäftigten erleben regelmäßig Zeitdruck und Stress, fast 40 Prozent arbeiten in Teilzeit.

Mehr als die Hälfte der Befragten, 58 Prozent, wünscht sich eine kürzere Arbeitszeit als vertraglich vereinbart. Vollzeitbeschäftigte würden im Durchschnitt 3,4 Stunden pro Woche weniger arbeiten wollen; Beschäftigte in Backstuben und Bäckereifilialen wünschen sich fast vier Stunden weniger. Da wird selbst eine kurze Pause schnell zur kleinen Luxusangelegenheit.

Bei den Ausbildungszahlen gibt es dennoch Bewegung: Im Bäckerberuf stieg die Zahl der Auszubildenden um 11,4 Prozent, im Verkauf um 22,5 Prozent. Rund ein Viertel der Auszubildenden hat einen Migrationshintergrund – ein Detail, das zu einer Branche passt, in der neue Betriebsideen und unterschiedliche Esskulturen sichtbar zusammenkommen.

Die Studienautoren sehen regionale Produkte und handwerkliche Qualität als wichtige Bausteine für die Zukunft des Bäckerhandwerks. Genannt werden außerdem Investitionen in Weiterbildung, faire Arbeitsbedingungen, angemessene Löhne, sichere Arbeitsplätze sowie gesundheits- und vereinbarkeitsfreundliche Arbeitszeitmodelle.

Der kostenlose PDF-Download des „Bäckerei-Monitor Deutschland 2025“ ist unter boeckler.de verfügbar. Und in der Innenstadt bleibt die praktische Frage: Brezel, Burek oder doch Krempita?