Heute, am 30.09.2026, geht es an der TU Berlin um eine Zahl, die auf Lebensmittelpackungen seit Generationen ziemlich selbstverständlich wirkt: 6,25. So wird aus dem Stickstoffgehalt eines Lebensmittels der Proteingehalt berechnet. Direkt gemessen wird Protein traditionell meist nicht. Das klingt nach trockener Laborroutine, kann aber ordentlich ins Gewicht fallen – auf dem Etikett ebenso wie bei Nährstoffdatenbanken und Ernährungsempfehlungen.

Ein Konsortium aus Max Rubner-Institut, EuroFIR, Technischer Universität München und Universität Bonn hat deshalb die öffentlich zugängliche „NiCE Factors Database“ entwickelt. „NiCE“ steht für „Nitrogen Conversion Estimates Factors“; enthalten sind Nitrogen-to-Protein Conversion Factors, kurz NCF. Die wissenschaftlich publizierte Datenbank soll die Berechnung präziser und die Verwendung des Begriffs „Protein“ in Nährstoffdatenbanken systematischer und harmonisierter machen.

Weniger Protein auf dem Papier

Die bisherige Pauschalzahl 6,25 wurde vor rund 200 Jahren eingeführt. Sie beruht auf historischen Annahmen zum Stickstoffanteil von Proteinen in tierischen Substanzen. Auch später entwickelte, lebensmittelspezifischere Faktoren stammen überwiegend aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. In „Food Chemistry“ veröffentlichte Ergebnisse halten den pauschalen Faktor wissenschaftlich nicht mehr für haltbar.

Die neuen NCF liegen je nach Lebensmittel zwischen 5,0 und 5,9. Dadurch können die berechneten Proteingehalte je nach Lebensmittelgruppe etwa 5 bis 20 Prozent niedriger ausfallen. Das betrifft nicht bloß eine Rechenübung im Hintergrund: 6,25 wird weltweit unter anderem für die Lebensmittelkennzeichnung nach der Lebensmittelinformationsverordnung, in nationalen und internationalen Nährstoffdatenbanken, bei Verzehrserhebungen und zur Ableitung von Zufuhrempfehlungen verwendet. Die bisherigen Werte könnten den tatsächlichen Proteingehalt daher systematisch verzerrt darstellen.

Auf Verpackungen beruhen Proteinangaben damit teilweise auf Verfahren aus dem 19. Jahrhundert. Genannt werden etwa 16,3 Gramm Protein pro 100 Gramm Haselnüsse, 23 Gramm bei Sardinen, 14 Gramm bei Nudeln und 4,8 Gramm bei Joghurt. Als Richtwert für die tägliche Proteinzufuhr gelten mindestens 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Was davon künftig auf einer Packung steht, hängt freilich auch davon ab, wie schnell Kennzeichnungssysteme und Rechtsvorgaben nachziehen.

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Die neue Datenbank entstand im Zuge einer grundlegenden wissenschaftlichen Überarbeitung der Berechnungsmethoden. Ihre Originalpublikation lautet: Pferdmenges et al., „Developing a comprehensive database of nitrogen-to-protein conversion factors: the NiCE factors database“, Food Chemistry 528, 151057 (2026), DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151057. Eine weitere Arbeit ist Pferdmenges et al., „Toward harmonizing protein data in food composition databases: evaluating perspectives, methods and implications“, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 65 (33), 8502–8515 (2025), DOI: 10.1080/10408398.2025.2503461. Weitere Informationen bietet das Max Rubner-Institut unter www.mri.bund.de.

Gesundheitsversprechen, die genauer hinsehen lassen

Wie schnell Nährwertversprechen an ihre Grenzen kommen, zeigte laut Artikel auch eine Studie der Cornell University aus dem Jahr 2026. Untersucht wurden rund 150.000 Produkte in US-Supermärkten. Als zucker- oder fettreduziert beworbene Waren enthielten demnach teilweise Ersatzstoffe mit höheren Mengen an Natrium oder anderen Zuckerarten. In Deutschland hilft bei der schnellen Einordnung freiwillig der Nutri-Score; in den USA fehlt bislang ein vergleichbares System zur raschen Bewertung von Nährstoffprofilen.

Auch bei Nahrungsergänzungsmitteln ist Vorsicht angesagt. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit warnt vor illegalen Präparaten aus dem Onlinehandel. Lithiumverbindungen, die als unsichere Lebensmittel oder nicht zugelassene Arzneimittel gelten, können unter anderem Lithiumvergiftungen verursachen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung beobachtet zugleich den starken Einfluss von Influencern auf den Supplementmarkt. Einer im Artikel genannten Umfrage zufolge nehmen 77 Prozent der Befragten mindestens ein Nahrungsergänzungsmittel ein.

Peter Hasselblatt vom Universitätsklinikum Freiburg erklärt, dass eine glutenfreie Ernährung für gesunde Menschen keinen nachgewiesenen Vorteil bietet. Bei Zöliakie ist der Glutenverzicht notwendig. Wer ohne medizinischen Grund auf Gluten verzichtet, könnte durch Ersatzprodukte eine einseitige Nährstoffzufuhr riskieren – ebenso eine höhere Aufnahme von Fett, Zucker oder Schwermetallen. Das klingt weniger nach Wellness und mehr nach Blick aufs Kleingedruckte.

Auf einer Fachtagung des VDBD im September 2026 wurden außerdem Studien zu „sparsamen“ und „verschwenderischen“ Stoffwechseltypen vorgestellt. Das Hormon FGF21 könnte künftig als Biomarker für die Aktivierbarkeit braunen Fettgewebes dienen. In der medizinischen Routineversorgung ist diese Forschung bislang nicht angekommen.

Umweltwerbung, Keime und ein voller Kühlschrank

Seit dem 27. September 2026 gelten in der EU durch die EmpCo-Richtlinie strengere Regeln für Umweltaussagen. Allgemeine Begriffe wie „umweltfreundlich“ dürfen nur noch mit anerkannten Nachweisen verwendet werden, etwa der Energieeffizienzklasse A oder ISO-zertifizierten Siegeln. Klimaneutralitätswerbung, die ausschließlich auf CO₂-Kompensationszertifikaten beruht, ist untersagt. Künftige Nachhaltigkeitsziele müssen durch konkrete, unabhängig geprüfte Umsetzungspläne belegt werden.

Beim Fleisch hat Öko-Test Qualitätsmängel festgestellt. In einem Test enthielten 14 von 23 Hähnchenbrustfilets antibiotikaresistente Keime. Einige Bio-Produkte blieben unauffällig, bei anderen Marken wurden bedenkliche Belastungen festgestellt. Für 2024 wurde über keine Wirkstoffklasse hinweg ein Rückgang des Antibiotikaverbrauchs in der Tierhaltung festgestellt.

Und dann ist da noch der Abfall, der oft ganz unspektakulär in der Küche beginnt: In Österreich fallen jährlich mehr als eine Million Tonnen genießbare Lebensmittel als Müll an, 54 Prozent davon in privaten Haushalten. Forschungsprojekte der TU Berlin und von Slow Food Deutschland zeigten, dass schon die Dokumentation von Haushaltsabfällen vermeidbare Lebensmittelabfälle um bis zu 27,1 Prozent reduzieren kann. Ein Notizblock neben dem Kühlschrank, offenbar – manchmal wirkt Forschung erstaunlich bodenständig.