Phil Richter aus Schnarrtanne untersucht am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München in Freising, warum Rosenkohl für manche Menschen nach kräftiger Bitterkeit schmeckt und für andere kaum ein Problem ist. Sein Forschungsschwerpunkt liegt bei Bitterstoffen. Als Nächstes will er sich mit Geruchsrezeptoren befassen. Ausgezeichnet wurde Richter für seine verständliche Vermittlung wissenschaftlicher Inhalte mit dem Klartext-Preis für allgemeinverständliche Wissenschaftskommunikation.

Sein nächstes berufliches Ziel ist die Habilitation. Inhaltlich bleibt er zunächst nah an einer Frage, die auf vielen Tellern landet: Weshalb wird Gemüse wie Rosenkohl so unterschiedlich wahrgenommen? Manche lehnen die kleinen grünen Röschen wegen ihres bitteren Geschmacks ab, andere essen sie gern.

Seine alte Heimat besucht Richter vier- bis fünfmal im Jahr. Dann zieht es ihn besonders in den Wald. Spaziergänge dort unternimmt er gern, wie früher mit seinen Eltern. Zwischen feuchtem Laub, Nadelduft und dem Geräusch der Schritte bleibt die komplizierte Welt der Rezeptoren für einen Moment weit weg.

Warum Bitteres nicht für alle gleich schmeckt

Eine wichtige Rolle spielt das Gen TAS2R38. Bei den meisten Menschen ist es voll funktionsfähig. Rund 30 Prozent der Bevölkerung gelten dagegen als sogenannte „Nicht-Schmecker“: Sie nehmen bestimmte Bitterstoffe kaum wahr. Wie intensiv solche Stoffe ankommen, ist also teilweise genetisch festgelegt. Geschmacksvorlieben selbst können sich trotzdem verändern.

Die Psychologin Kathrin Ohla hat das an sich selbst ausprobiert. In einem einwöchigen Selbstversuch aß sie Rosenkohl, obwohl er ihr anfangs bitter schmeckte. Inzwischen zählt er zu ihrem Lieblingsgemüse. Wiederholter Kontakt kann die Abneigung gegen neue Lebensmittel abschwächen; psychologische Erfahrungen können genetisch bedingte Abneigungen teilweise überlagern.

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Für die Geschmacksrichtung „bitter“ gibt es in den Geschmacksknospen etwa 25 verschiedene Rezeptortypen. Bei süß, sauer, salzig und umami sind es meist nur ein bis zwei. Umami steht für einen herzhaft-würzigen Geschmack, der vor allem durch proteinreiche Lebensmittel ausgelöst wird. In der westlichen Wissenschaft gilt Umami seit etwa 20 Jahren als Grundgeschmack.

Ob „fettig“ ebenfalls ein Grundgeschmack ist, bleibt wissenschaftlich umstritten. Zwar sitzen bestimmte Moleküle für seine Wahrnehmung auf der Zunge, gleichzeitig spielt die Textur eine große Rolle – vor allem die Cremigkeit. Einige Forscher bezweifeln deshalb, dass „fettig“ eine eigenständige Geschmacksqualität bildet.

Zunge, Nase und ein hartnäckiger Mythos

Die bekannte Geschmackskarte der Zunge, nach der bestimmte Bereiche ausschließlich süß, sauer, salzig oder bitter erkennen, ist falsch. Geschmackspapillen sind über die gesamte Zunge verteilt. Im hinteren Bereich sitzen allerdings besonders viele Bitterrezeptoren. Eine starke Bitterwahrnehmung dort kann einen Würgereiz auslösen und so vor potenziell giftigen Stoffen schützen.

Die Signale der Geschmacksknospen wandern über Nervenfasern zum Gehirn. Erst dort entsteht der Geschmackseindruck. Mitreden dürfen außerdem die Augen und vor allem die Nase: Gerüche werden beim Essen retronasal aus dem Mund- und Rachenraum über den Nasenraum wahrgenommen. Wer erkältet ist, schmeckt deshalb weniger, weil er weniger riecht – nicht, weil der Geschmackssinn selbst eingeschränkt wäre.

„Scharf“ ist im engeren Sinn kein Geschmack. Gemeint ist eine Schmerz- oder Temperaturwahrnehmung an Nervenendigungen im Mundraum. Auch Koriander sorgt nicht wegen eines eigenen Geschmacksrätsels für Streit am Esstisch. Unterschiedliche Reaktionen hängen vor allem mit genetischen Variationen der Geruchsrezeptoren zusammen: Für manche schmeckt das Kraut seifig, andere finden es angenehm.

In asiatischen Ländern gibt es wegen des häufigeren Einsatzes von Koriander weniger Menschen, die ihn ablehnen. Sozialisation prägt Vorlieben also mit. Wer einem Lebensmittel öfter begegnet, akzeptiert es eher – ähnlich wie Knoblauch in Deutschland.

Was schon bei Babys beginnt

Geschmacksvorlieben entwickeln sich bereits im Säuglingsalter und möglicherweise schon im Mutterleib. Babys bevorzugen typischerweise süße und umami-reiche Nahrung, während sie Bitteres ablehnen. Muttermilch enthält viel Zucker und Eiweiß. Viele Bitterstoffe können in hoher Konzentration schädlich oder giftig sein; die angeborene Bitterabneigung funktioniert daher als Schutzmechanismus.

Mit wiederholtem Kontakt zu neuen Lebensmitteln kann diese Abwehr nachlassen. Nach Einschätzung der Forscher lässt sich an viele Geschmäcker gewöhnen. Offenheit und wiederholtes Ausprobieren helfen, unbekannte Geschmacksrichtungen anzunehmen – auch wenn der erste Bissen Rosenkohl erst einmal ein langes Gesicht macht.

Genetische Spurensuche in Ingolstadt

Anfang September 2026 untersuchten Studierende an der Technischen Hochschule Ingolstadt die genetischen Grundlagen der Bittergeschmackswahrnehmung. Im Mittelpunkt stand erneut TAS2R38, das für einen Rezeptor auf der Zunge zur Erkennung bestimmter Bitterstoffe codiert.

Die Studierenden isolierten und analysierten ihre eigene DNA, um Varianten des Gens zu bestimmen. Danach verglichen sie die genetischen Ergebnisse mit Geschmackstests, insbesondere mit der Reaktion auf Phenylthiocarbamid (PTC). PTC gilt in der Genetik als Referenzstoff: Einige Menschen nehmen ihn als sehr bitter wahr, andere schmecken ihn kaum oder gar nicht.

Die Untersuchung zeigte einen Zusammenhang zwischen genetischer Variante und individueller Empfindlichkeit gegenüber Bitterstoffen. Die Unterschiede wurden dabei auf die molekulare Struktur der Rezeptoren zurückgeführt, nicht auf Gewöhnung oder kulturelle Prägung. Die genetische Ausstattung beeinflusst demnach, wie empfindlich ein Mensch auf bestimmte chemische Verbindungen reagiert.

Das kann erklären, warum bestimmte Menschen bittere Gemüsesorten oder andere Lebensmittel mit natürlichen Bitterstoffen ablehnen. Zugleich passt die Forschung zum wachsenden Schwerpunkt auf personalisierte Ernährung. Genetische Unterschiede könnten künftig bei der Entwicklung von Lebensmitteln für bestimmte Konsumentengruppen und in der Ernährungsberatung berücksichtigt werden. Einheitliche Geschmacksprofile gibt es jedenfalls nicht – dafür ist die menschliche genetische Vielfalt zu groß.

Für Phil Richter führt die Spur nun weiter zu den Geruchsrezeptoren. Und vielleicht irgendwann wieder in den Wald bei Schnarrtanne, vier- bis fünfmal im Jahr, mit dem vertrauten Knirschen unter den Schuhen.